餐飲門店生亡與績效考核關(guān)系:績效考核的根本目標(biāo),不應(yīng)該是讓被考核人感覺“要我干好,而應(yīng)該是“我要干好”,否則門店就會(huì)面臨關(guān)閉。
績效考核與財(cái)務(wù)的關(guān)系:廚師的待遇采取“固定工資+提成”的方式的提成,既不是按銷售量或銷售額或客戶的好評(píng)提成,也不是按整個(gè)門店的利潤提成,而是按“廚房利潤”提成。
這績效考核里最關(guān)鍵的是財(cái)務(wù)核算是否支持的問題。
經(jīng)常有很多餐飲門店開了不多久就關(guān)了,有些一直能開下去,且生意越做越火,除了餐飲的特色、味道好或客觀生意難做外,最重要的是什么可以制約到門店的興亡呢?
案例:面館生亡與一碗拉面的績效關(guān)系信息源:汕頭招聘網(wǎng)_www.rc3721.com<;/span>
案例:一個(gè)小老板在蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館,日進(jìn)斗金!后來卻不做了。
問他為什么?“現(xiàn)在的人賊呢!”信息源:汕頭招聘網(wǎng)_www.rc3721.com<;/span>
老板說,“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅。開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的,一碗面給他5毛的提成,經(jīng)過一段時(shí)間,他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多,這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。
一碗面才12塊,本來就靠個(gè)薄利多銷,他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊!后來看看這樣不行,錢全被他賺去了!就換了種分配方式,給他每月發(fā)固定工資,工資給高點(diǎn)也無所謂,這樣他不至于多加牛肉了吧?因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。
但你猜怎么著?他在每碗里都少放許多牛肉,把客人都趕走了!牛肉的分量少,顧客就不滿意,回頭客就少,生意肯定就清淡,他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢!”
結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng),盡管被管理者只有一個(gè)!
分析:餐飲業(yè)績效考核
餐飲業(yè)的績效考核比較讓人頭痛,不同的餐飲門店采取的績效考核方式不同,所收到的效果也不一樣。沒有哪一種方法能說是最合適、最科學(xué),只能說相對(duì)更合理。正如上面的拉面館一樣,很多老板在這方面都費(fèi)盡腦筋,但效果都不大如意。即使是像俏江南這樣全國知名的品牌餐飲,花了300萬請(qǐng)來世界頂級(jí)咨詢公司做的方案,也沒有達(dá)到期望的效果。
績效考核的根本目標(biāo),不應(yīng)該是讓被考核人感覺“要我干好,而應(yīng)該是“我要干好”,如果一個(gè)績效考核方案能夠做到讓被考核者站在老板的角度去考慮問題,主動(dòng)為公司的利益著想,那么這個(gè)績效考核方案就是最合理的方案。
在餐飲酒店行業(yè)干了7、8年,比較、總結(jié)了很多餐飲店的績效考核措施和效果后,我認(rèn)為餐飲業(yè)的績效考核,需要針對(duì)前廳、后廚、后勤等不同的部門去制定不同的績效考核方案,而具體的考核措施,則不能太復(fù)雜,需要簡(jiǎn)單明了。
第一讓被考核的人容易理解、接受;
第二公司財(cái)務(wù)和被考核人員都容易計(jì)算,這樣執(zhí)行的效果才能相對(duì)比較理想。
單就牛肉面的拉面師傅的績效考核而言,這家拉面館老板的考核方式雖然清晰、明了,但方式方法卻過于簡(jiǎn)單,也許和這家拉面館本身的財(cái)務(wù)核算過于簡(jiǎn)單、粗略有關(guān),稍微復(fù)雜的考核方式,他沒法計(jì)算。財(cái)務(wù)核算是績效考核的基礎(chǔ),財(cái)務(wù)核算不到位,績效考核的方案也沒法落地實(shí)施。
解決對(duì)策:廚房利潤提成
比如這家拉面館,如果我們給拉面師傅設(shè)置一個(gè)“廚房利潤”作為考核的基礎(chǔ),而不是銷量做考核,那么對(duì)拉面師傅而言,就不存在故意多加牛肉或故意少放牛肉的情況了,而且還根本就不用考慮很多企業(yè)老板都在思考的股權(quán)激勵(lì)那么復(fù)雜的方式。
首先,給拉面師傅的待遇采取“固定工資+提成”的方式,因?yàn)槔鎺煾祵?shí)質(zhì)是銷售部門,所以固定工資的比例一般應(yīng)低于50%。
其次,拉面師傅的提成,既不是按銷售份數(shù)提成,也不是按整個(gè)拉面館的利潤提成,而是按“廚房利潤”提成。
所謂的廚房利潤,就是只將制作拉面的直接材料:包括面粉、牛肉、調(diào)料等食材計(jì)入廚房成本,再加上廚房里面的人工、水、電、燃等能耗(而不是整個(gè)拉面館的房租、人工、水、電、稅收等),用這樣的方式計(jì)算出來的利潤就是純粹的廚房利潤。這種方式,公開、透明,廚房師傅也容易理解、接受。
之所以考慮用“廚房利潤”做考核基礎(chǔ),不是用整個(gè)拉面館的利潤,是因?yàn)槌酥苯硬牧铣杀竞蛷N房費(fèi)用以外,其他的各種成本費(fèi)用如房租、和廚房之外的水、電、人工、稅收等,都不在廚房師傅的控制范圍內(nèi),讓廚房師傅對(duì)他不能控制的支出承擔(dān)責(zé)任,顯然是不合理的,那樣也就很難提高他的積極性。只把廚房師傅能夠直接掌控的成本和費(fèi)用考慮進(jìn)去,他自己也樂意接受。
這種考核方式,一方面,會(huì)迫使廚房師傅不得不去考慮如何提高銷售額的問題,另一方面,迫使他同時(shí)還不得不去考慮如何降低食材成本、降低廚房費(fèi)用,從而提高廚房毛利的問題,因?yàn)橹挥羞@樣,他才能提高他自己提成的基數(shù)。
至于按照廚房利潤提成,多少的比例比較合適,則需要結(jié)合整個(gè)拉面館的總體利潤去進(jìn)行測(cè)算,一方面,要提高廚房師傅的積極性,另一方面,也要保證老板自己的利潤,否則老板開店就純粹是為廚房師傅打工了。
這樣的績效考核方法,可以使大師傅自己自覺去掌控用量,而老板也不用那么累,每天都得去監(jiān)督牛肉的用量。做老板的,只需要防止廚房師傅偷拿偷帶即可。而材料是否浪費(fèi)等,也許都不用老板去考慮太多。
關(guān)鍵:財(cái)務(wù)核算的支持問題
這里面最關(guān)鍵的,還是涉及到財(cái)務(wù)核算的問題:
第一,作為老板的您要能夠準(zhǔn)確地算得清楚廚房食材的實(shí)際使用量;
第二,您能夠準(zhǔn)確地區(qū)分出廚房與其他部門的實(shí)際費(fèi)用支出;
第三,您還需要有準(zhǔn)確的歷史數(shù)據(jù),來供您測(cè)算廚房利潤的提成率到底應(yīng)該是多少才合理。
如果老板還是簡(jiǎn)單地想著每天掙了多少錢、花了多少錢、剩下的就是我的利潤,那么,即使是這種簡(jiǎn)單的“廚房利潤”考核,也很難落地實(shí)施。所以,財(cái)務(wù)基礎(chǔ)核算是一切管理的基礎(chǔ)。萬變不離其宗,無論多高水平的管理,都脫離不了基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)核算提供準(zhǔn)確的、全面的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息做支撐。